Kokosrijst met pindasaus

kokosrijst met groenten en pindasaus | Pandan rijst, kokosmelk, komkommer,  wortel,  rode kool,  bosui,   cashewnoten, verse coriander | vegan | hoofdgerecht
kokosrijst met groenten en pindasaus | vegan
kokosrijst1

Sinds een maandje of twee heb ik een werkplek in het centrum van Rotterdam. Dat betekent dat ik iedere dag – of in elk geval de dagen dat ik buiten de deur ga werken – moet nadenken over wat ik als lunch wil eten. In het centrum van Rotterdam zitten veel te veel verleidelijke plekken om iets lekkers te gaan eten, maar dat kan ik natuurlijk niet iedere dag doen. Dus ik moet gewoon ‘braaf’ mijn eigen lunches meenemen. Gezonder en goedkoper! Deze kokosrijst met groenten en pindasaus is warm als hoofdgerecht lekker, maar ook de volgende dag koud als lunch heel geschikt om mee te nemen!

kokosrijst4

Momenteel ben ik best wel into rijst. Ik vind het lekker om rijst in salades en soepen te verwerken – doen jullie dat ook? Ik gebruik standaard fairtrade rijst van Fair Trade Original – in dit geval Pandanrijst, maar ik eet ook graag basmati rijst.

Wat dit recept eigenlijk helemaal af maakt? Gebakken tofu. Ja, dat doe ik een volgende keer. Wil je weten hoe je tofu lekker kunt bereiden? Want ja, ik weet het, dat is nog best wel een uitdaging. Maar met deze tips (klik!) moet het echt lukken iets lekkers te fabriceren van dat kale blok tofu ;)

kokosrijst3

Het recept is geïnspireerd door dit recept van Host the Toast, maar dan vereenvoudigd en aangepast.

Wat heb je nodig voor 1 flinke portie of 2 bijgerechten?

100 gram Fair Trade Original Pandan rijst
200 ml kokosmelk, ook van Fair Trade Original (+ extra indien nodig)
een halve komkommer, gesneden
1 wortel, gesneden
een stuk rode kool, gesneden
1 bosui, gesneden
1 stengel bleekselderij, gesneden
handje cashewnoten
verse koriander
zeezout-kokos-citroen kruidenmix van Fair Trade Original 

voor de pinda-gember saus:

2 eetlepels pindakaas
1 eetlepel rijststroop, maple syrup of agave
1 eetlepel azijn
1 theelepel sesamolie
1/2 theelepel gemberpoeder

Wat ga je doen?

1. Doe de kokosmelk in een pan en breng langzaam aan de kook. Voeg de rijst al roerend toe en breng opnieuw aan de kook. Doe de deksel op de pan, verlaag het vuur en laat 8-10 minuten koken. Houd de rijst goed in de gaten en voeg eventueel extra kokosmelk toe als het de droog is.
2. Doe alle gesneden groenten in een kom.
3. Mix de ingrediënten voor de pindasaus. Voeg wat water toe om het dunner te maken. (Je kunt de saus ook nog eventjes warm maken in de magnetron of pannetje.)
4. Schep de rijst door de kom met de groenten en schenk de pindasaus erover. Serveer met met de kokos-citroen-zeezoutmix, cashewnoten en koriander.

kokosrijst2

Normaal gesproken ben ik niet zo van de kant-en-klare kruidenmixen (ik maak ze graag zelf,) maar deze zeezout mix met kokos en citroen is echt heel erg lekker! Soms is het gewoon een uitkomst, lekker snel en makkelijk. Ook om mee te nemen, bijvoorbeeld naar je werk, om een lunchgerecht net wat meer smaak te geven. Ja, handig! :) Kennen jullie deze mix al?

Laat je het me weten als je dit recept gaat maken? Je weet hoe leuk ik het vind als je een foto met me deelt via Instagram! Dit kan met #degroenemeisjes. Dankjewel alvast en eet smakelijk! 

– Dit recept kwam tot stand in samenwerking met Fair Trade Original 

Deel deze post op:

Geschreven door: Merel

19 gedachten over “Kokosrijst met pindasaus

  1. Yummy! Ik heb er echt nooit aan gedacht dat je rijst misschien in kokosmelk zou kunnen koken. Goed idee! Ik neem ook vaak een eigen lunch mee naar de uni, of ik eet in de mensa (die in Leipzig grotendeels vega(n) is!). Dit ga ik zeker eens maken :)

  2. Heb vanavond dit overheerlijke recept gemaakt en elk gezinslid vond het zalig! (En dat gebeurt niet vaak, want er is er altijd wel een die iets niet lust).
    Dank je wel! ???

  3. Het ziet er heel lekker uit! Wat zou ik ter vervanging kunnen gebruiken voor de zeezout-kokos-citroen kruidenmix? Ik woon in het buitenland en die mix kennen ze hier niet :-).
    Graag hoor ik het, bedankt!
    Anoek

  4. Staat al even op de planning maar helaas is de fair trade zeezout mix bij geen enkele supermarkt te koop :( (jumbo, appie, plus). Ga maar improviseren denk ik want lijkt me heerlijk!

  5. Ga nu naar de winkel om het een tweede keer te maken. Bij dit recept heb ik de groentjes wel licht gekookt en het was heel lekker.

  6. Hoi, wij vonden het ook lekker, ook al hadden we de zoutmix niet. Wij eten sowieso weinig zout. Ik vond het verrassend om rode kool zo rauw te eten, was voor ons voor het eerst!
    Ik heb ook een tip: ik maakte een extra grote hoeveelheid, ook voor lunch de dag erna. Daardoor had ik ook ruimer kokosmelk toegevoegd, wat ik weer afgoot. Deze heb ik gebruikt in mijn eigen variant van satésaus, erg lekker!

  7. Oh Merel wat was dit heerlijk!!! Die combinatie van kokos, pindasaus en de frisse groenten… perfect! Ik at er een zachtgekookt eitje bij (ik eet niet helemaal vegan) maar met krokante tofu of tempeh in ketjap lijkt het me ook heerlijk.

    Ik maak m’n pindasaus altijd met de 100% pindakaas van de AH, wat verse gember en knoflook, sojasaus, sambal, agave en limoen. Verdund met wat water en dan is ie echt perfect! Maar jouw versie klinkt ook erg lekker.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

De volgende HTML-tags en -attributen zijn toegestaan: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>